Contexte
Le choix des consommateurs allant vers des orientations culinaires de plus en plus spécifiques soit par convictions personnelles, soit par obligation de santé, cette formation vous permettra d’acquérir les bases nécessaires pour construire et réaliser toutes vos pâtisseries végétales, désucrées, sans gluten ni caséine de façon autonome en exprimant votre créativité culinaire.
Vous découvrirez et utiliserez les produits de substitution au gluten, à la caséine, au lactose, à l’oeuf, aux sucres à index glycémique élevé, aux matières grasses saturées, grâce à un sourcing d’ingrédients sélectionnés pour faciliter la gestion et le travail en cuisine, qui vous permettront d’assurer la bonne réalisation de recettes gourmandes et savoureuses.
À qui s'adresse cette formation ?
- Professionnels des métiers de bouche
- Etudiants/adultes en reconversion
- Tout public
- Connaitre les ingrédients de base de la cuisine : les différentes farines, céréales, matières grasses, sucres, fruits …
- Savoir se servir du petit matériel : couteaux, fouet, mixeur…
Objectifs de la formation
A l’issue de la formation, vous serez capable de réaliser des pâtisseries végétales désucrées, sans gluten ni caséine.
- De citer les farines sans gluten
- D’utiliser les différents sucres à index glycémique bas
- De sélectionner les matières grasses à impact positif pour la santé
- De décliner l’utilisation des fruits oléagineux: farines, boissons…
- De maîtriser l’utilisation des produits frais végétaux: yaourt, crème végétale liquide et épaisse, tofu soyeux..
- D’utiliser les gélifiants végétaux
- De réaliser les recettes proposées dans le livret fourni, élaboré par la formatrice: Sylvie Berthonneau nutrithérapeute
Programme complet
Jour 1 : Découverte des ingrédients alternatifs
9 heures/12h30 – 13h30/17h00
- Où en sommes nous aujourd’hui avec notre alimentation ?
- Quel impact sur la santé ?
- Lister les ingrédients contenant des allergènes.
- Loi INCO (INformation des COnsommateurs)
- Quelles alternatives proposées ?
- Lister les ingrédients alternatifs.
- Identifier leurs caractéristiques d’utilisation et leurs propriétés.
- Identifier leurs provenances.
- Présentation des ingrédients utilisés.
Jour 2 : Mise en pratique
9 heures/12h30 – 13h30/17h00
- Retour d’expérience J1
- Formation des binômes
- Mise en pratique des recettes fournies dans le livret élaborés par la formatrice Sylvie Berthonneau nutrithérapeute, consultante
Jour 3 : Mise en pratique, présentation des réalisations, dégustation, analyse.
9 heures/12h30 – 13h30/17h00
- Rappel des préparations effectuées
- Retour d’expérience J2
- Mise en pratique
- Dressage du buffet
- Dégustation
- Analyse
- Évaluation des réalisations
Modalités et méthodes pédagogiques
L’apport théorique sera votre base de données qui vous amènera à découvrir pas à pas la mise en pratique des desserts vegan, désucrés et sans gluten.
Vous expérimenterez les nouvelles informations et les nouveaux gestes tout en étant guidé.
Méthodes pédagogiques : explicative, démonstrative, active, co-active: jeu de questions/réponses interactif.
Techniques pédagogiques
- Le scénario pédagogique repose sur la démonstration puis la mise en pratique par binôme. Cela permettant de structurer progressivement les apprentissages.
- Technique démonstrative, de pas à pas, co-active.
- Chaque activité est suivie d’un retour réflexif portant sur l’analyse et le sens de ce qui a été fait.
- Évaluation sommative et formative en fin de journée.
Supports pédagogiques
Les supports pédagogiques seront multiples et diversifiés, ils seront aussi bien de nature matérielle qu’immatérielle, notamment numérique. Vous pourrez vous appuyer sur un dossier de ressources spécifiques, conçu et transmis par la formatrice.
- Paper-board
- Visio-projecteur
- Connexion WIFI
- Livret ressources
- Livret de recettes
- Matières premières
Modalité d'évaluation
- Une évaluation de positionnement initial sous forme de questionnaire numérique assurant la possibilité d’adapter au besoin l’action de formation.
- Une évaluation formative et sommative à l’issue de chaque journée, sous forme de quizz afin d’évaluer les acquis et l’atteinte des objectifs pédagogiques.
- Une évaluation sur l’atteinte des objectifs de la formation.
- Une évaluation à distance 3 mois après la formation afin de mesurer le degré de réinvestissement des apprentissages, la qualité du changement de pratiques dans le domaine de l’évaluation et de dégager au besoin des pistes d’amélioration.
